Chương 9: Enzym và các enzym thiên nhiên
Chúng ta biết rằng sự sống là quá trình trao đổi chất liên tục -
mà động lực đảm bảo cho quá trình này là hàng loạt các phản
ứng hoá học xảy ra trong cấu trúc tế bào. Các phản ứng hoá
học diễn ra liên tục và cực kỳ nhanh - mỗi giây, mỗi phút có
tới hàng vạn phản ứng trải qua và tuân theo một thứ tự nhất
định theo chiều hướng điều hoà tự động. Đặc biệt các phản
ứng ấy lại xẩy ra trong điều kiện cơ thể sinh lý bình thường,
nhiệt độ không cao (37oC), áp suất không lớn (chỉ 1At), và pH
môi trường gần như trung tính. Điều đó chứng tỏ các quá trình
phản ứng hoá học trong tế bào đã được xúc tác đặc trưng mạnh
mẽ. Sự xúc tác đặc trưng và điển hình này được gọi là xúc tác
sinh học - mà bản chất của sự xúc tác đó là các phân tử protein
đặc hiệu - được gọi là các enzym.
Vậy enzym là chất xúc tác sinh học, bản chất protit và được tạo
ra từ cơ thể sống.
Enzym có một lịch sử phát triển từ nhiều thế kỷ. Từ thời xa
xưa, khi con người còn chưa ghi chép sử sách, người ta đã biết
làm rượu từ nho, nấu rượu từ gạo, làm kẹo mạch nha, lên men
bánh mỳ, làm phomat, chế tạo dấm, làm tương, muối dưa, làm
mắm chua… thực chất của các quá trình chế tạo trên là các
phép biến đổi hoá học nhờ xúc tác của enzym.