Chương 9: Enzym và các enzym thiên nhiên

Chúng ta biết rằng sự sống là quá trình trao đổi chất liên tục - mà động lực đảm bảo cho quá trình này là hàng loạt các phản ứng hoá học xảy ra trong cấu trúc tế bào. Các phản ứng hoá học diễn ra liên tục và cực kỳ nhanh - mỗi giây, mỗi phút có tới hàng vạn phản ứng trải qua và tuân theo một thứ tự nhất định theo chiều hướng điều hoà tự động. Đặc biệt các phản ứng ấy lại xẩy ra trong điều kiện cơ thể sinh lý bình thường, nhiệt độ không cao (37^oC), áp suất không lớn (chỉ 1At), và pH môi trường gần như trung tính. Điều đó chứng tỏ các quá trình phản ứng hoá học trong tế bào đã được xúc tác đặc trưng mạnh mẽ. Sự xúc tác đặc trưng và điển hình này được gọi là xúc tác sinh học - mà bản chất của sự xúc tác đó là các phân tử protein đặc hiệu - được gọi là các enzym. Vậy enzym là chất xúc tác sinh học, bản chất protit và được tạo ra từ cơ thể sống. Enzym có một lịch sử phát triển từ nhiều thế kỷ. Từ thời xa xưa, khi con người còn chưa ghi chép sử sách, người ta đã biết làm rượu từ nho, nấu rượu từ gạo, làm kẹo mạch nha, lên men bánh mỳ, làm phomat, chế tạo dấm, làm tương, muối dưa, làm mắm chua… thực chất của các quá trình chế tạo trên là các phép biến đổi hoá học nhờ xúc tác của enzym.